京都鴨川藝術大学

Kyoto Kamo River Imaginary University of the Arts

「だし巻き卵」

チキンライスの上にオムレツをのっけて、切れ目を入れるとトロトロっと広がるタイプのオムライスがあるでしょう。タンポポオムライスというのだが、あれに憧れて随分前からオムレツの練習をしてきたのだった。料理の基礎たる卵の扱いさえマスターすれば、これは料理をマスターしたといっても良いのではなかろうか、という気持ちもある。

いまだタンポポオムライスは出来ないのだが、練習の甲斐もあって、おかげさまでオムレツはかなり上手く作れるようになった。卵を巻くのにトントンしていると、なんだか本当に料理が出来る人間なんじゃないかと思えてくる。

そこで以前、祖父母にオムレツを作ってあげようとしたのだが、料理の数が多すぎて、また次回ということになったことがある。それから随分間が空いていたところ、先日祖父が、私にだし巻き卵を作って欲しい、と言い出した。いや、私が作るのはオムレツなのだが――と思いつつ、どうせならだし巻きも作れるようになってしまおう、と色々調べたので、まとめておく。

まず、だし巻きには大きく、関西風と関東風がある。

関西風は細かく巻いていくので、フライパンは長方形をしている。関東風は厚焼き卵のようで、フライパンはほぼ正方形だ。フライパンには銅製・銅製の錫メッキ・アルミのテフロン加工・普通のテフロン加工フライパン、と種類があり、プロはなんといっても銅。でも、まぁ素人はテフロンがやはり無難だ。

次に味。関西風のだし巻きに砂糖は入れない。出汁を入れて巻いたものでも、砂糖を入れたらだし巻きとは呼ばないらしい。一方、関東風は砂糖入りがスタンダード。

最後に巻き方。手前から向こう側に巻いていくのを「京巻き」といい、京都だけで使われる技法らしく、非常に巻きにくい。向こう側から手前に巻いてくるのを「大阪巻き」といい、京都に対して大阪と名前が付いているが、全国的にもこの巻き方が一般的のようだ。

さて、卵2個に対して出汁100ccで作ってみたところ、想像を絶する難しさであった。オムレツの技術ではとてもじゃないが太刀打ちできない。強火・京巻き・箸を使って、一発で仕上げてやろうと思っていたのだが、途中で断念し、中火・大阪巻き・ゴムべら使用に切り替えた。

何とか形にはなって、卵もふんわり出来上がった。出汁の加減が分からず、しょっぱくなってしまったのが反省点か。これをあと一ヶ月で、他人様に食わせられるレベルにまで持って行けるのか。だし巻きばっかり食うのも辛いし、そんなに練習も出来ないだろうなぁ。

北陸アルミ 玉子焼 センレンキャスト 19×13cm 「ガス火専用」

北陸アルミ 玉子焼 センレンキャスト 19×13cm 「ガス火専用」

 

ちなみに、私が買ったのが↑である。